Гвоздика.
У великому царстві прянощів гвоздика займає особливе місце за рахунок винятково яскраво виражених ароматичних якостей.
В Європі гвоздику вперше описав відомий римський автор Пліній, але довідатись, де вона росте, європейці не могли дуже довго. Вони отримували гвоздику від арабів, а ті – від цейлонських купців. Лише в 1511 році відчайдушний португалець Франциско Серрао добрався до одного із Молукських островів, де вона і росла.
На сьогодні в світі головним виробником цієї пряності є маленький острів Пемба. Друге місце займає Мадагаскар, забезпечуючи третину світової потреби. Гвоздику вирощують також в Занзібарі, Індії, Шрі-Ланці, Гвінеї і звичайно на Молукських островах.
Гвоздика як пряність використовується в цілому вигляді (сухі бутони), рідко в меленому, так як в даному випадку аромат швидко вивітрюється. Користуватись нею потрібно обережно – при тепловій обробці частково втрачається аромат, а пекучість посилюється. Використання її в кондитерському виробництві і в домашній кулінарії потребує уваги і акуратності.
Гвоздику додають в маринади при консервуванні грибів, овочів, фруктів, ягід, риби.
Вона використовується при приготуванні страв з капусти, особливо червонокачанної і кольрабі, для поліпшення смаку. Нею ароматизують свинину, баранину, дичину, страви з субпродуктів (сальтисон, паштет). Гвоздика змелена в порошок, використовується для приготування соусів, риби, спагеті, в кондитерській справі.
Найбільш раціонально вживати гвоздику в складі спецій. Для соусів її найчастіше використовують в поєднанні з чорним перцем. Вона входить в склад пряних сумішей «карі» і т.д.
Гвоздику добавляють в холодні закуски, супи (із дичини, свинини, баранини), а також в юшку і м’ясні бульйони, кладуть в другі страви, з нею готують овочі, каші, плови.
В російській кухні дану пряність використовують також при приготуванні грибних гарячих страв, кладуть у варення і тісто, добавляють в національні напої (пунш, збитень і т. д.), соуси «Гострий», «Кубанський», «Південний», в гірчицю «Ароматну», «Російську», «Московську» і т.д.
Із гвоздики отримують гвоздичне масло, котре застосовують в тютюновій і парфюмерно-косметичній промисловості.
Норми закладання гвоздики в різних випадках її використання відрізняються. На 1 кг тіста, наприклад, зазвичай кладуть 4-5 бутонів гвоздики (в меленому вигляді) до теплової обробки, в супи і бульйони – 1 бутон на порцію, при маринуванні грибів – 2 г на 10 кг продукту і т.д.
|