Куркума - пряно-ароматична рослина, а пряність, приготована з її кореневища, відноситься до ряду класичних. Її батьківщиною вважають Південно-Східну Індію, де вирощується й використовується найбільша кількість цієї пряності. Завдяки арабським купцям, які постійно хотіли чимось здивувати Європу, куркума стала відома європейцям ще в середні століття. Часто її називали «індійським шафраном». Індія, особливо Південна і Центральна, вирощує й споживає її основну частину. Куркума росте також у Південному й Східному Китаї, на Тайвані, Філіппінах, в Індонезії (о. Ява), на Гаїті, Ямайці, у Перу, Камбоджі, Шрі-Ланці. В Індії куркуму використовують не тільки в кулінарії, але і як барвник у косметиці.
Хімічний склад. Лікувальні властивості
Куркума містить ефірне ароматичне масло й барвник куркумин. Кореневище багате іншими корисними речовинами: а-фелландрен, цингеберон, борнеол, сабинен, В-куркумин. Наявність таких речовин дозволяє вважати куркуму лікарською рослиною, яка впливає на роботу шлунка, жовчного міхура, нирок.
Смакові якості. Застосування
Куркума, як пряність має слабкий пряний, досить приємний, іноді ледь відчутний аромат, слабо пекучий смак, при більшому дозуванні змінюється на гострий, пекучий.
Вона надає продуктам свіжість, збільшує строки зберігання. У невеликих кількостях поліпшує аромат кондитерських виробів, маринадів. Нею присмачують м'ясні, рибні й овочеві страви. Її вживають із бараниною, пловом, овочами.
Барвник — куркумин, — який міститься в куркумі, розчиняється в жирах, тому в харчовій промисловості його використовують для фарбування масла, маргарину, сирів, солодких напоїв, лікерів.
Куркума входить до складу знаменитої індійської пряної суміші «каррі». Вона — хороша приправа до омлетів, яєць в круту, світлим соусам, супам й овочевим салатам.
Добре поєднується з курячим бульйоном і стравами з птиці. Нею підфарбовують гірчицю, солодкі страви.
Вимагає обережного застосування, тому що при передозуванні погіршується смак продукту. На чотири порції продукту — 1/8 чайної ложки; у плов — 1/4 чайної ложки на 1 кг рису, порошок додають перед його закладкою.
|